Što su prehrambeni aditivi i zašto se upotrebljavaju?

Industrijska proizvodnja i prerada namirnica nužno je povezana s upotrebom prehrambenih aditiva. I prije masovne industrijske proizvodnje ljudi su prerađivali hranu i pritom se služili nekim tvarima koje danas ubrajamo u aditive: naše bake su upotrebljavale npr. pektin nezrelih jabuka za želiranje pekmeza. U domaćinstvima hranu i danas konzerviramo solju, octom, medom, šećerom, a limunovim sokom koji sadrži askorbinsku kiselinu sprečavamo svježe oguljeno voće ili povrće da posmeđi.

Aditivi koji se upotrebljavaju u industrijskoj proizvodnji hrane jesu tvari koje se uobičajeno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane, nego su to tvari određena kemijskog sastava koje se hrani dodaju tijekom proizvodnje, pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakovanja, transporta i čuvanja hrane.

Dodavanjem aditiva mijenjaju se neke osobine hrane. Aditivi pridonose ujednačenoj kvaliteti proizvoda, ponudu namirnica čine neovisnom o godišnjem dobu, omogućuju proizvodnju jeftinije hrane i njezino dugoročno skladištenje. Sredstva za konzerviranje, npr., sprečavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama koji mogu uzrokovati kvarenje hrane. Sve raznovrsnija ponuda prehrambenih proizvoda temelji se upravo na primjeni aditiva: bez sladila i emulgatora ne bi bilo modernih "light" proizvoda, topljeni sir nije moguće proizvesti bez emulgatorskih soli, a polugotova i gotova jela bez sredstava za konzerviranje, antioksidanasa, stabilizatora i drugih dodataka.

Međutim, neke vrste prehrambenih aditiva s razlogom se dovode u vezu sa zdravstvenim rizicima, posebno kod osjetljivih osoba, djece i bolesnika. Zato je vrlo važno da potrošači imaju potpun uvid u sirovinski sastav proizvoda, uključujući i sve vrste aditiva. Nažalost, još uvijek nedostaje transparentnost i cjelovita informacija o aditivima i njihovu utjecaju na zdravlje ljudi. Dodatnu nesigurnost kod potrošača stvara i činjenica da za neke tvari vrijede posebna pravila o deklariranju te da proizvođač ne mora deklarirati sve aditive nekom prehrambenom proizvodu, ili pak ih ne deklarira iako ga zakon na to obvezuje.

Velik broj aditiva služi u prvom redu prehrambenoj industriji, jer joj omogućuje bržu i jeftiniju proizvodnju, a time i veću dobit. Danas proizvođači hrane s pomoću aditiva mogu dizajnirati izgled, boju, miris i okus nekog proizvoda, neovisno o vrsti i kakvoći sirovine od koje je proizveden. Tako se primjerice može kupiti nešto što nalikuje na sir, miriše kao sir, topi se kao sir, a ne sadržava ni jednu kap mlijeka, nego mješavinu biljnih masnoća i škroba. Izgled i okus sira u tom proizvodu dobiveni su upotrebom pojačivača okusa, konzervansa, aroma i bojila. Ovaj se surogat zatim reklamira kao idealan proizvod za pizzu i sendviče, a s etikete (napisane sitnim slovima!) saznajemo da je riječ zapravo o zamjeni za topljeni sir.

Aditivi u hrani mijenjaju izgled namirnice (bojila), mijenjaju okus (pojačivači okusa, arome), povećavaju volumen proizvoda (sredstva za rahljenje u kruhu), vežu vodu u proizvodu (fosfati u kobasicama, hrenovkama), omogućuju uvođenje "novih" proizvoda (energy-drinks), omogućuju primjenu manje vrijednih sirovina, olakšavaju i pojeftinjuju proizvodnju, skladištenje i transport (sredstva za konzerviranje). Kupujući prehrambene proizvode potrošači često plaćaju i aditive koji nemaju nikakve prehrambene vrijednosti.

Kupnjom mnogih osvježavajućih bezalkoholnih pića skupo se plaćaju i brojni aditivi koji su dodani običnoj vodi. Bojila tim napitcima daju privlačan izgled, arome i sladila tipičan okus, ugljikov dioksid osvježavajući karakter, a konzervansi osiguravaju dugotrajnost na policama prodavaonica. Slično je i s voćnim sladoledima, pudinzima i desertima čiju privlačnost pojačavaju dodane arome i bojila. Time proizvođač štedi na voćnim pripravcima jer su umjetna bojila i arome jeftiniji.

Nažalost, potrošači ne znaju što točno jedu ni kad je riječ o namirnicama koje - za razliku od sladoleda - troše svakodnevno, poput kruha i peciva. Koji pekar danas proizvodi kruh bez gotovih mješavina koje sadržavaju aditive? Aditivima možemo zahvaliti veliku ponudu raznih vrsta kruha i peciva. Međutim, aditivi pomažu i u prikrivanju nedostataka i loše kvalitete brašna. Tako se i s manje vrijednim sirovinama može dobro zaraditi. Dodavanjem ekstrakta slada bijelom brašnu, potrošaču se sugerira da je riječ o brašnu cijeloga zrna, a ako se u smjesu doda još i šačica sjemenki te proizvod nazove odgovarajućim imenom (bakin kruh, seljački kruh, lovački kruh...), obmana je besprijekorna. Osim toga, potrošač malokad može birati kruh oslanjajući se na informacije o njegovu sastavu (omjeru pojedinih vrsta brašna, aditivima i sl.) jer mali broj pekara i trgovaca postupa sukladno Pravilniku o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (Narodne novine, 41/2008.) koji određuje da sastav nezapakiranog kruha na prodajnom mjestu mora biti istaknut „jasno, vidljivo i čitko".

Industrijska proizvodnja hrane bez aditiva i ostalih pomoćnih sredstava nije moguća. I ekološki proizvedena hrana sadrži aditive. Ipak, valja napomenuti da takva hrana ne smije sadržavati bojila, pojačivače okusa, umjetne arome, većinu konzervansa, umjetna sladila... Za razliku od konvencionalne proizvodnje hrane, gdje je dopušteno oko tri stotine aditiva, u ekološkoj proizvodnji hrane upotrebljava se tridesetak aditiva, a zabranjena je upotreba bojila, pojačivača okusa, umjetnih sladila, nekih konzervansa i sl. Jedan poznati europski proizvođač ekološke hrane dobrovoljno je ograničio upotrebu aditiva u svojim proizvodima na samo 14 aditiva. Preradbom sirovina izvrsne kakvoće posebnim tehnologijama, po specijalnim recepturama, proizvođači ekološke hrane mogu ponuditi gotovo identičnu paletu proizvoda kao i konvencionalna prehrambena industrija, ali, za razliku od nje, upotrebljuju samo oko 11 % dopuštenih aditiva.

Više o aditivima proučite ovdje: http://e-brojevi.udd.hr/